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La scienza in cucina


La gastronomia molecolare è una disciplina che studia le trasformazioni che avvengono negli alimenti durante la loro preparazione e ha quindi tra i suoi obiettivi quello di trasformare la cucina da una disciplina empirica a una vera e propria scienza.

Gli obiettivi principali del progetto sono:

  • comprendere i fenomeni fisici e chimici che spiegano le trasformazioni che avvengono negli alimenti;
  • applicare metodologie di laboratorio in un ambiente che non è il laboratorio.

Il progetto è stato realizzato grazie al finanziamento regionale nell'ambito del Progetto Giovani relativo all'anno scolastico 2015/2016 e ha visto il coinvolgimento di buona parte delle classi del biennio e del triennio del Liceo scienze applicate e del Liceo scientifico.

Durante il secondo quadrimestre dell'anno scolastico 2016 si sono svolte le trattazioni teoriche per lo più in orario curriculare mentre da settembre a dicembre 2016 si sono svolte le attività pratiche in laboratorio con la realizzazione delle ricette di cucina molecolare. Una parte di queste preparazioni con relativi assaggi per il pubblico presente sono state presentate durante le manifestazioni di Scuola aperta di dicembre 2016 e gennaio 2017.

Gli approfondimenti teorici e pratici realizzati sono:

  1. Colloidi (emulsioni, aerosol, gel): approfondimento teorico curriculare. Attività pratiche: preparazione aria di caffè; preparazione di caviali di fragola, di coca-cola…; classi prime,  seconde e terze del liceo scienze applicate e liceo scientifico.
  2. Zuccheri, lipidi e proteine: trattazione curriculare teorica di base nelle classi seconde e terze (liceo scientifico e scienze applicate) e approfondimento curriculare nelle classi quinte. Attività pratiche: preparazione di un panetto di cagliata per preparazione di stuzzichini, preparazione degli gnocchi molecolari e del pesce (o carne) assoluto; preparazione di uova strapazzate... con alcool; preparazione dell'uovo marinato; preparazione del vetro commestibile. Classi seconde, terze e quinte liceo scientifico e scienze applicate.
  3. Le molecole del gusto e dell'olfatto: approfondimento curriculare di chimica organica per le classi quinte. Attività pratica: preparazione di profumi.